Шоковая заморозка: мясо и мясные полуфабрикаты
Шоковая заморозка является идеальным вариантом для обработки и длительного хранения мяса и мясной продукции.
Преимуществ шоковой заморозки множество, вот основные плюсы технологии:
- Сокращение времени замораживания пищевых продуктов в 3-5 раз
- Сохранение качества продукции
- Сокращение технологических потерь
- Сохранение вкусовых и ароматических качеств продукции
- Максимальное сохранение полезных веществ, содержащихся в продукте
- Минимизирование количества вредных бактерий и микроорганизмов в продукте (условий для их развития просто не остается)
- После размораживания (с соблюдением несложных правил) мясо практически невозможно отличить от свежего
Шоковая заморозка именно мясной продукции является оптимальным вариантом, и это доказано многолетним успешным опытом применения данной технологии.
Технологические нюансы шоковой заморозки мяса
Технология предполагает использование соответствующего оборудования – это могут быть шкафы шокового охлаждения, спиральные конвейеры, плиточные агрегаты. Современные установки способны обработать до 300кг продукции в час.
Очень важным фактором успешной шоковой заморозки является эффективное и правильное распределение воздушных потоков в камере – скорость их должна быть более 6 м/сек. За это отвечают специальные испарители, применяемые совместно с мощными вентиляторами, которые и разгоняют ледяной воздух по камере и обдувают продукты со всех сторон. Также используется современная система управления, регулирующая работу оборудования в зависимости от показаний датчиков температуры.
Во время шоковой заморозки вода, содержащаяся в составе тканей продукта, очень быстро переходит из жидкого состояния в кристаллическое. Образующиеся микрокристаллы не наносят вреда клеткам тканей, и во время оттаивания продукт заново обретает вкусовые качества. Все ферментативные процессы в тканях останавливаются, сокращаются потери тканевой жидкости. Исследования показывают, что мясные продукты при шоковой заморозке теряют не более 0,9% от изначальной массы, в то время как во время традиционной обработки этот параметр достигает 15%.
Оборудование для шоковой заморозки мяса
Камера для заморозки оснащается испарителем (воздухоохладителем), который отводит тепло от замораживаемой продукции. Более эффективная заморозка обеспечивается за счет транспортировки продуктов в камере – так и ледяной обдув осуществляется интенсивней.
Для перемещения продуктов во время заморозки могут использоваться спиральные конвейеры (комплектуются ручным или автоматическим управлением) – компактные и производительные.
В плиточных аппаратах шоковой заморозки перемещения продуктов нет, в них продукция формируют блоками и подвергается ледяному обдуву и контакту с холодильными плитами.
Такой способ шоковой заморозки как флюидизация оптимально подходит для обработки продукции в виде мелких кусочков, которые могут смерзаться (например, пельмени). Он заключается в нагнетении мощного ледяного воздушного потока.
Заморозка туннельного типа предполагает перемещение замораживаемой продукции внутри туннельной камеры (подходит для продукции небольшой толщины).
Заморозка мясной продукции в камере – наиболее простой и эффективный вариант, оптимальный при обработке продуктов среднего/крупного размера, располагаемых на тележках/подвесных полках.
