Статьи

Нюансы шоковой заморозки продуктов

24.01.2019

Главным условием качественной шоковой заморозки является исключение формирования кристаллов льда.

Чем быстрее осуществляется процесс охлаждения вещества, тем больше образуется ледяных фракталов (зачатков кристаллов) и тем меньше их размер. Например, в морозильной камере бытового холодильника заморозка 1кг мяса длится около 2-2,5 часов, и за это время образуется малое количество фракталов большого размера, разрушающих клеточную структуру продукта. Это негативным образом влияет на весь продукт, и размороженное мясо уже несравнимо по потребительским качествам с свежим, не говоря уже о питательных свойствах.

При шоковой заморозке того же мяса фракталы перестают образовываться в продукте очень быстро, при этом существенно сокращается время снижения температуры продукта с плюса до нуля. Это значительно снижает риски размножения неблагоприятной микрофлоры, естественной для свежих пищевых продуктов.

Именно для ускорения снижения температуры продукта на промежутке до нуля в системах шоковой заморозки используются вентиляторы. Также для этой цели применяются установки контактных элементов (валков или пластин), предназначенных для мягкого прессования продуктов в упаковке.

В настоящее время для интенсивной глубокой заморозки применяются различные типы техники:

  1. Камеры шоковой заморозки. Распространены в пищевой промышленности, торговле, объектах общественного питания для оперативного охлаждения или заморозки готовой продукции и полуфабрикатов;
  2. Конвейерные аппараты. Применяются для подготовки к продолжительному хранению продуктов толщиной до 25 мм размером около 100 х 100 мм (оптимально при мясном производстве).
  3. Люлечные камеры – для заморозки большинства полуфабрикатов (котлет, биточков, сосисок, готовых вторых блюд) в вакуумной упаковке.
  4. Флюидизационные камеры – рассчитаны на обработку мелкофрагментных продуктов любого типа. В таких камерах осуществляется экстремально интенсивный воздушный теплообмен;
  5. Спиральные установки для заморозки – используются для экстремальной заморозки порционных блюд.

Главным преимуществом шоковой заморозки по сравнению с любыми другими видами охлаждения продукции является значительно сокращение себестоимости продукции по многим аспектам:

  1. Снижение в 6 - 7 раз общего времени подготовки продуктов к длительному хранению.
  2. Значительное увеличение производительности на имеющихся площадях.
  3. Уменьшение площади производства в 2 раза при сохранении его объема.
  4. Оптимизация на 30% и более количества персонала.
  5. Снижение прямых потерь на вымораживание продукции (максимум 1%).

Приобретайте качественное и современное оборудование для шоковой заморозки в компании «Промкомпрессор» - напрямую от именитого производителя Ангара. Представлен широкий выбор вариантов по привлекательным ценам, все техника поставляется с долгосрочной фирменной гарантией и сопровождается профессиональным техническим обслуживанием!


Возврат к списку