Охлаждение процессов выпечки

Процесс охлаждения играет одну из основополагающих ролей в конвейерном производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. От скорости и качества охлаждения выпечки зависит не только срок её хранения, но и производительность выпускающего её предприятия.

Естественное или принудительное охлаждение?

Охлаждение процессов выпечки может осуществляться двумя способами: естественным и принудительным.

Произвольное остывание хлеба и кондитерских изделий на тележках и транспортёрах имеет всего 2 преимущества: экономия денежных средств на покупке холодильного оборудования и равномерное распределение влаги между коркой и мякишем. А вот недостатков у естественного охлаждения гораздо больше:

• долговременность процесса остывания, в результате которой приходится тратить полезное пространство цеха на многочисленные тележки и длиннющие конвейеры;
• высокий риск обсеменения выпечки спорами вредоносных бактерий, снижающих срок годности продукции;
• усушка хлебобулочных изделий.

В настоящее время большинство пекарных компаний используют систему принудительного охлаждения с чиллерами, вентиляционными установками и многоярусными конвейерами. Данный метод обладает множеством преимуществ:

• экономия полезных производственных площадей;
• ускорение цикла производственного процесса;
• уменьшение потерь влаги во время остывания (положительно сказывается на вкусовых характеристиках выпечки);
• предупреждение заражения хлеба бактериями, означающее максимальное увеличение его срока годности;
• снижение усушки выпечки;
• предотвращение образования конденсата внутри упаковки;
• возможность контролировать температуру не только на этапе производства, но и в процессе складского хранения хлебобулочных и кондитерских изделий.

Плюс ко всему, использование принудительных систем охлаждения водяного типа (чиллеров) благоприятно сказывается на работе шкафов управления процессами выпечки и прочего оборудования, плохо переносящего воздействие высоких температур.

Требования к системе принудительного охлаждения выпечки

Во избежание заветривания и растрескивания хлебобулочной и кондитерской продукции вследствие резкого охлаждения рекомендуется поддерживать внутри охлаждающей камеры температуру выше 0°С.

По вопросам приобретения климатического оборудования для охлаждения процессов выпечки обращайтесь по телефону: 8(495)123-65-75.